上海本帮菜十大特色菜(上海本帮菜)

导读 大家好,我是小科,我来为大家解答以上问题。上海本帮菜十大特色菜,上海本帮菜很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、本帮菜就是上...

大家好,我是小科,我来为大家解答以上问题。上海本帮菜十大特色菜,上海本帮菜很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、本帮菜就是上海本地方的特色菜,这样说法,其实并不完全恰当。

2、我认为,本帮菜从它的产生与发展来看,很难和全国其他各帮菜肴如京津、山东、广东等地帮系相比。

3、因此,说本帮菜具有上海地方特色,是可以的,却不应说就是代表上海地方特色的菜肴。

4、完整意义上的上海地方特色菜肴,应当还包括长期以来,特别是近一个世纪以来,在上海立足并且扎根了的“上海化”的各地各帮菜肴。

5、海纳百川,有容为大。

6、大上海饮食也和别的文化品类一样,体现着一种特殊的融汇大千世界的风貌。

7、从这层意思分析,老上海是一个滩,但它更是一个海,一个宽阔而深邃的海。

8、 土生土长的本帮菜的出现为时很早。

9、开始时候,经营者面对的消费层非常普通。

10、到本帮菜的简陋小店来就餐的,大多是一些小商小贩、车夫苦力等类型的客人。

11、他们就餐要求并不高,花几个小钱,图一个方便,主要目的不是要吃得好,而是要吃得饱。

12、因此,早期的本帮菜简陋小店,菜肴品种显得很简单,价钱也定得很低廉。

13、显然,这是由经营者的目标定位和消费者的特定层面所决定的。

14、 早期的本帮菜肴,有豆腐血汤、百页粉丝汤、韭菜炒百页、红烧草鱼块等,还有花生、毛豆和猪头肉等简易的冷盘、以供客人作下酒的菜肴。

15、虽然这些菜肴实在是再普通也没有了,但是,大路货、普通家常菜就是对路,符合特定消费者的需要。

16、再加上经营得法,顾客叫蔡方便,送菜迅速,容易果腹,价钱便宜,所以很受普通劳动者的欢迎。

17、 且说清同治年间,距今约130年光景,在上海南市旧校场街上,也就是城隍庙西首附近,有一家典型的经营本帮莱的夫妻老婆店。

18、店主人姓张,老家在浦东川沙,到这里开一爿简陋小店。

19、店堂内只有三张方桌,每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴,用以维持生计。

20、张氏夫妻起早摸黑,勤苦经营,将汤肴饭菜做得口味鲜美,质量尚好,定价又很低廉,经济实惠,因此,小饭店的顾客日益增多,生意是越来越好了。

21、老板请人给起了个店名,叫做荣顺馆。

22、由于经营得好,时间越长,名声越响,荣顺馆远近闻名。

23、日子一久,人们就将它称为老荣顺了。

24、这家老字号的本帮菜馆,就是如今有名的本帮菜馆上海老饭店的前身。

25、 当初的老饭店虽然处于小街陋巷,但它经营有方,注重保持菜肴大众化、家常化的传统特点,在许多新老同行中,始终名气最大。

26、许多小店小摊,经营本帮菜时,原先只有汤菜和简易冷盆,后来逐渐增加热的炒菜。

27、菜肴花式品种也相应增多,从普通辣酱发展到八宝辣酱,由一般炒肉发展到走油肉、走油蹄子等。

28、原来老牌本帮菜红烧鱼块,也开始花样翻新,添加了沙锅鱼头、草鱼豆腐等菜肴。

29、这方面,上海老饭店都是在本帮菜中独领风骚的。

30、 上海老饭店正式命名,是在1964年。

31、1978年搬迁到城隍庙北首的福佑路242号新建的七层大楼。

32、全店营业面积大增,可以同时接待六七百位顾客就餐。

33、游览豫园(城隍庙)的外国来宾高兴去上海老饭店领略本地饮食风情,出国多年或者离沪去外地工作再回到上海的本地人,更喜欢去上海老饭店品尝家乡风味。

34、 上海老饭店汇集了上海本地主要风味菜,以烹调活鲜著称。

35、在制作上重火候,重入味烹调,重原汁原味,保持汁浓色艳、味厚鲜美的特色。

36、该店十分讲究菜肴特色,进料强调鲜活,取料注重精细。

37、非鲜不取,非活不用,特别是鱼虾,定要活蹦乱跳的。

38、青鱼要3.5公斤左右的活发,母鸡以2公斤左右为宜,黄鳝现泡活杀。

39、生煸草头,需选用草头顶端的三片嫩叶,喷上曲酒加入调味,以旺火快煸而成。

40、装盘时色如翡翠,人口糯鲜,故此菜又名“三叶莱”。

41、在尝遍山珍海味之后,再品尝此菜,更觉清淡可口。

42、 上海老饭店制作的名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧蛔鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头等几十种。

43、八宝鸭选用肥壮新鸭,肚内塞入湘莲、火腿、虾段、冬菇、冬笋、肉丁、糯米等鲜美香郁的配料,经蒸炯后主副料互相渗透,鸭肉酥软,配料糯软,上桌时异香四溢,鲜美可口。

44、红烧鲍鱼,经过三次换火,三次加水,精心切烧而成,卤汁如胶,色泽红亮,鱼肉肥嫩,油而不腻。

45、传统莱糟钵头,取猪内脏数样,贮藏在放有陈年香糟的钵头里,放入蒸笼里蒸熟,糟香扑鼻,鲜美异常。

46、 除了由荣顺馆改名而来的上海老饭店,本帮菜馆还有德兴馆。

47、德兴馆在上海十六铺小东门,也是一家上海的百年老店。

48、它开业于清光绪九年(1883年),原址在真如,1958年迁到东门路29号现址。

49、在三四十年代,它同样蜚声中外。

50、该店的厨师大都是上海本地人,都有几十年的经验,制作的上海本帮菜肴,口味正宗,汁浓色显,汤鲜味香。

51、著名菜肴有虾籽大乌参、八宝辣酱、肉丝黄豆汤、竹笋腌鲜、炒肉豆腐、大鱼头、鸡骨酱。

52、红烧秃肺、生炒圈子等。

53、虾籽大乌参是看家莱,大乌参涨发得恰到好处,和虾籽等烹制后,酥烂不碎,原汁厚味,浓郁鲜美,有“天下第一参”的美誉。

54、另外,过去德兴馆的拿手菜,还有生煸草头垫底蒜蓉红切猪大肠,即草头圈子。

55、此菜在上海本帮菜肴里,算是受人欢迎的一只名菜。

56、它不但肠子毫无异味,而目火候到家,丝毫不费牙口,再配上生煸草头,堪称为色香味三者俱佳。

57、 在30-40年代,上海的本帮菜馆风行过一时。

58、不论在集市商业中心,还是偏僻小巷,抬头就能看见带有“兴’”、“和”之类字号的本帮、膳帮(便饭菜)馆。

59、上海本帮茶馆很多以“老正兴”为招牌,有金城老正兴,大上海者正兴,罗曼老正兴,雪园老正兴,等等。

60、除了德兴馆、正兴馆,上海本帮、膳帮的菜馆中以“兴”字为字号的,还有振兴馆、洽兴馆、合兴馆、协兴馆、顺兴馆、长兴馆等。

61、另外,以“和”字为招牌的,则有德和馆、仁和馆、人和馆、正和馆、同和馆、源和馆、协和馆等。

62、 老上海还会知道,菜市路(顺昌路)曾经有一家“老合记”菜馆。

63、那也是有名的老店,两个拿手荣,取料在当时都极为普通,一只用猪脑为主,一只以鸽子为主。

64、但是,经厨师高手精心烹制后,菜肴味道鲜美独特,令人齿颊留芳。

65、用猪脑为主料的菜肴,名叫金银双脑,用熏过的猪脑和新鲜的猪脑,剔去血丝细筋,再以干贝、白果烹制,于贝起鲜、白果除去异味,以文火炖熟,吃起来鲜嫩无比。

66、用鸽子为料的油淋乳鸽,香味浓郁,肉嫩可口。

67、 上海本帮菜馆的味道,最合上海本地人的胃口。

68、本帮风味的菜肴有:白斩鸡、肉卤拌芹菜。

69、肉卤拌金花菜、炒腰子、虾米炒白菜、炒腰花、炒三鲜、炒下颠、风骼、秃肺、红烧菜心、青鱼头尾、拆炖(蹄骼)、虎爪汤、咸菜黄鱼汤、清血汤、咸肉豆腐汤。

70、清蛋汤、肉丝黄豆汤等。

71、肉丝黄豆汤和狗笃鲜,是上海本帮菜馆里最常见的汤菜,大多厚重油腻。

72、老吃客在大鱼大肉之余,来~个构花蛋花汤,或者是红及菜汤加糟,顿觉清爽适口。

73、另外,本帮菜肴中,看似简便易做的子切成肉,有时也别具风味。

74、至于红烧菜肴,本帮馆则用红烧肉卤作主味,汁卤如胶,色泽红亮,味醇鲜香。

75、 本帮菜肴的特点,一般说来是浓油、赤酱、宽汤,咸淡适口,保持原味。

76、在烹制方法上,本帮菜原以红烧、生煸、煨、糟等为主。

77、在吸收了锡菜、苏菜、甬菜等优点之后,烹调方法增加,包括红烧、清蒸、生煸。

78、油焖、川糟、腌、炒,等等。

79、菜肴花色品种也随之丰富起来,例如以青鱼作主料,能够根据所取青鱼部位的不同和烹调方法的区别,制成烧嘴封、红烧葡萄。

80、红烧划水、下巴秃肺等二十多种不同的菜肴。

81、 以前,本帮馆主要服务对象是劳动大众,菜肴价格便宜,点菜也是普通的咸肉豆腐、清黄豆汤、清蛋汤之类,吃完以后,付账时只要200文小钱。

82、要吃得好些,白斩鸡、拆炖、炒三鲜之类,菜的量很丰厚,三四个人一起,花不了多少钱。

83、 如今,随着上海的本帮菜馆经营水平的提高和服务对象范围的扩大与变化,昔日的风貌犹如过眼烟云,几乎荡然无存了。

84、以德兴馆为例,位于南外滩、十六铺的商业中心,三层楼面,一楼设经济小吃,经营上海特色的茶点小吃;二楼为宴席歌舞厅,提供本帮风味菜肴;三楼设包房,安排高档宴席。

85、名特菜点有百余款之多,如:生炒甲鱼、火简炖鱼翅、滑炒蟹钳肉,为沪上独有。

86、当然,价格远不是当年本帮菜薄菲低廉的售价可以相比评的了。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。

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