大家好，我是小科，我来为大家解答以上问题。上海本帮菜十大特色菜，上海本帮菜很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、本帮菜就是上海本地方的特色菜，这样说法，其实并不完全恰当。
2、我认为，本帮菜从它的产生与发展来看，很难和全国其他各帮菜肴如京津、山东、广东等地帮系相比。
3、因此，说本帮菜具有上海地方特色，是可以的，却不应说就是代表上海地方特色的菜肴。
4、完整意义上的上海地方特色菜肴，应当还包括长期以来，特别是近一个世纪以来，在上海立足并且扎根了的“上海化”的各地各帮菜肴。
5、海纳百川，有容为大。
6、大上海饮食也和别的文化品类一样，体现着一种特殊的融汇大千世界的风貌。
7、从这层意思分析，老上海是一个滩，但它更是一个海，一个宽阔而深邃的海。
8、 土生土长的本帮菜的出现为时很早。
9、开始时候，经营者面对的消费层非常普通。
10、到本帮菜的简陋小店来就餐的，大多是一些小商小贩、车夫苦力等类型的客人。
11、他们就餐要求并不高，花几个小钱，图一个方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得饱。
12、因此，早期的本帮菜简陋小店，菜肴品种显得很简单，价钱也定得很低廉。
13、显然，这是由经营者的目标定位和消费者的特定层面所决定的。
14、 早期的本帮菜肴，有豆腐血汤、百页粉丝汤、韭菜炒百页、红烧草鱼块等，还有花生、毛豆和猪头肉等简易的冷盘、以供客人作下酒的菜肴。
15、虽然这些菜肴实在是再普通也没有了，但是，大路货、普通家常菜就是对路，符合特定消费者的需要。
16、再加上经营得法，顾客叫蔡方便，送菜迅速，容易果腹，价钱便宜，所以很受普通劳动者的欢迎。
17、 且说清同治年间，距今约130年光景，在上海南市旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，有一家典型的经营本帮莱的夫妻老婆店。
18、店主人姓张，老家在浦东川沙，到这里开一爿简陋小店。
19、店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴，用以维持生计。
20、张氏夫妻起早摸黑，勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，质量尚好，定价又很低廉，经济实惠，因此，小饭店的顾客日益增多，生意是越来越好了。
21、老板请人给起了个店名，叫做荣顺馆。
22、由于经营得好，时间越长，名声越响，荣顺馆远近闻名。
23、日子一久，人们就将它称为老荣顺了。
24、这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆上海老饭店的前身。
25、 当初的老饭店虽然处于小街陋巷，但它经营有方，注重保持菜肴大众化、家常化的传统特点，在许多新老同行中，始终名气最大。
26、许多小店小摊，经营本帮菜时，原先只有汤菜和简易冷盆，后来逐渐增加热的炒菜。
27、菜肴花式品种也相应增多，从普通辣酱发展到八宝辣酱，由一般炒肉发展到走油肉、走油蹄子等。
28、原来老牌本帮菜红烧鱼块，也开始花样翻新，添加了沙锅鱼头、草鱼豆腐等菜肴。
29、这方面，上海老饭店都是在本帮菜中独领风骚的。
30、 上海老饭店正式命名，是在1964年。
31、1978年搬迁到城隍庙北首的福佑路242号新建的七层大楼。
32、全店营业面积大增，可以同时接待六七百位顾客就餐。
33、游览豫园（城隍庙）的外国来宾高兴去上海老饭店领略本地饮食风情，出国多年或者离沪去外地工作再回到上海的本地人，更喜欢去上海老饭店品尝家乡风味。
34、 上海老饭店汇集了上海本地主要风味菜，以烹调活鲜著称。
35、在制作上重火候，重入味烹调，重原汁原味，保持汁浓色艳、味厚鲜美的特色。
36、该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。
37、非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。
38、青鱼要3．5公斤左右的活发，母鸡以2公斤左右为宜，黄鳝现泡活杀。
39、生煸草头，需选用草头顶端的三片嫩叶，喷上曲酒加入调味，以旺火快煸而成。
40、装盘时色如翡翠，人口糯鲜，故此菜又名“三叶莱”。
41、在尝遍山珍海味之后，再品尝此菜，更觉清淡可口。
42、 上海老饭店制作的名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧蛔鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头等几十种。
43、八宝鸭选用肥壮新鸭，肚内塞入湘莲、火腿、虾段、冬菇、冬笋、肉丁、糯米等鲜美香郁的配料，经蒸炯后主副料互相渗透，鸭肉酥软，配料糯软，上桌时异香四溢，鲜美可口。
44、红烧鲍鱼，经过三次换火，三次加水，精心切烧而成，卤汁如胶，色泽红亮，鱼肉肥嫩，油而不腻。
45、传统莱糟钵头，取猪内脏数样，贮藏在放有陈年香糟的钵头里，放入蒸笼里蒸熟，糟香扑鼻，鲜美异常。
46、 除了由荣顺馆改名而来的上海老饭店，本帮菜馆还有德兴馆。
47、德兴馆在上海十六铺小东门，也是一家上海的百年老店。
48、它开业于清光绪九年（1883年），原址在真如，1958年迁到东门路29号现址。
49、在三四十年代，它同样蜚声中外。
50、该店的厨师大都是上海本地人，都有几十年的经验，制作的上海本帮菜肴，口味正宗，汁浓色显，汤鲜味香。
51、著名菜肴有虾籽大乌参、八宝辣酱、肉丝黄豆汤、竹笋腌鲜、炒肉豆腐、大鱼头、鸡骨酱。
52、红烧秃肺、生炒圈子等。
53、虾籽大乌参是看家莱，大乌参涨发得恰到好处，和虾籽等烹制后，酥烂不碎，原汁厚味，浓郁鲜美，有“天下第一参”的美誉。
54、另外，过去德兴馆的拿手菜，还有生煸草头垫底蒜蓉红切猪大肠，即草头圈子。
55、此菜在上海本帮菜肴里，算是受人欢迎的一只名菜。
56、它不但肠子毫无异味，而目火候到家，丝毫不费牙口，再配上生煸草头，堪称为色香味三者俱佳。
57、 在30－40年代，上海的本帮菜馆风行过一时。
58、不论在集市商业中心，还是偏僻小巷，抬头就能看见带有“兴’”、“和”之类字号的本帮、膳帮（便饭菜）馆。
59、上海本帮茶馆很多以“老正兴”为招牌，有金城老正兴，大上海者正兴，罗曼老正兴，雪园老正兴，等等。
60、除了德兴馆、正兴馆，上海本帮、膳帮的菜馆中以“兴”字为字号的，还有振兴馆、洽兴馆、合兴馆、协兴馆、顺兴馆、长兴馆等。
61、另外，以“和”字为招牌的，则有德和馆、仁和馆、人和馆、正和馆、同和馆、源和馆、协和馆等。
62、 老上海还会知道，菜市路（顺昌路）曾经有一家“老合记”菜馆。
63、那也是有名的老店，两个拿手荣，取料在当时都极为普通，一只用猪脑为主，一只以鸽子为主。
64、但是，经厨师高手精心烹制后，菜肴味道鲜美独特，令人齿颊留芳。
65、用猪脑为主料的菜肴，名叫金银双脑，用熏过的猪脑和新鲜的猪脑，剔去血丝细筋，再以干贝、白果烹制，于贝起鲜、白果除去异味，以文火炖熟，吃起来鲜嫩无比。
66、用鸽子为料的油淋乳鸽，香味浓郁，肉嫩可口。
67、 上海本帮菜馆的味道，最合上海本地人的胃口。
68、本帮风味的菜肴有：白斩鸡、肉卤拌芹菜。
69、肉卤拌金花菜、炒腰子、虾米炒白菜、炒腰花、炒三鲜、炒下颠、风骼、秃肺、红烧菜心、青鱼头尾、拆炖（蹄骼）、虎爪汤、咸菜黄鱼汤、清血汤、咸肉豆腐汤。
70、清蛋汤、肉丝黄豆汤等。
71、肉丝黄豆汤和狗笃鲜，是上海本帮菜馆里最常见的汤菜，大多厚重油腻。
72、老吃客在大鱼大肉之余，来～个构花蛋花汤，或者是红及菜汤加糟，顿觉清爽适口。
73、另外，本帮菜肴中，看似简便易做的子切成肉，有时也别具风味。
74、至于红烧菜肴，本帮馆则用红烧肉卤作主味，汁卤如胶，色泽红亮，味醇鲜香。
75、 本帮菜肴的特点，一般说来是浓油、赤酱、宽汤，咸淡适口，保持原味。
76、在烹制方法上，本帮菜原以红烧、生煸、煨、糟等为主。
77、在吸收了锡菜、苏菜、甬菜等优点之后，烹调方法增加，包括红烧、清蒸、生煸。
78、油焖、川糟、腌、炒，等等。
79、菜肴花色品种也随之丰富起来，例如以青鱼作主料，能够根据所取青鱼部位的不同和烹调方法的区别，制成烧嘴封、红烧葡萄。
80、红烧划水、下巴秃肺等二十多种不同的菜肴。
81、 以前，本帮馆主要服务对象是劳动大众，菜肴价格便宜，点菜也是普通的咸肉豆腐、清黄豆汤、清蛋汤之类，吃完以后，付账时只要200文小钱。
82、要吃得好些，白斩鸡、拆炖、炒三鲜之类，菜的量很丰厚，三四个人一起，花不了多少钱。
83、 如今，随着上海的本帮菜馆经营水平的提高和服务对象范围的扩大与变化，昔日的风貌犹如过眼烟云，几乎荡然无存了。
84、以德兴馆为例，位于南外滩、十六铺的商业中心，三层楼面，一楼设经济小吃，经营上海特色的茶点小吃；二楼为宴席歌舞厅，提供本帮风味菜肴；三楼设包房，安排高档宴席。
85、名特菜点有百余款之多，如：生炒甲鱼、火简炖鱼翅、滑炒蟹钳肉，为沪上独有。
86、当然，价格远不是当年本帮菜薄菲低廉的售价可以相比评的了。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。